在之前的文章中說(shuō)過(guò)：好茶，它是輕柔的。
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即便是長(zhǎng)在馬頭巖開山坪的肉桂，在火力全開的霸氣滋味下，也藏著一顆柔軟的心。它的骨子里，依舊藏著甘醇與柔和。
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這一點(diǎn)，從今年的馬頭巖老樹肉桂中可見端倪。
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只是這種溫柔，在大多數(shù)情況下，被存在感極強(qiáng)的辛辣桂皮香所覆蓋，來(lái)不及捕捉，便消失了。
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只有心思細(xì)膩，味蕾敏感的人，才能準(zhǔn)確感知這種細(xì)微的變化。
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鐵漢，也有繞指柔情，說(shuō)的就是馬頭巖肉桂。
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是誰(shuí)說(shuō)的來(lái)著，男人的內(nèi)心都住著一個(gè)細(xì)膩的女另一半，只不過(guò)還沒有遇到對(duì)的人，未解鎖罷了。
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好茶，不僅是輕柔的，還是溫和不刺激的。
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苦、澀二字（尤其是澀字），與好茶沾不上邊。
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風(fēng)馬牛不相及。
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但，澀味仿佛是一個(gè)暗影，尾隨在巖茶身后，伺機(jī)行動(dòng)。
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這不，我們?cè)诤炔钑r(shí)，總能發(fā)現(xiàn)若干個(gè)讓人不痛快的情況，澀味不知道從什么時(shí)候開始，悄悄潛入湯水里。
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如一位茶友所問(wèn)：“麻花同學(xué)，好的巖茶，ta的綿柔有力道，是否從頭到尾？我周圍里茶館小妹說(shuō)四五泡后就會(huì)苦澀了，前三四泡真的不錯(cuò)，可就是四五泡后會(huì)苦澀，像這樣的情況也是好茶嗎？”
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一起來(lái)解密：巖茶的澀味，是如何產(chǎn)生的。
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巖茶的澀，
是一種什么樣的體驗(yàn)？
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澀，是一種游離在酸甜苦辣咸之外的感官體驗(yàn)。
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澀，是一種什么感覺？
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吃葡萄時(shí)，你要是沒剝皮，咀嚼幾下，舌面會(huì)被一種麻麻的感覺所覆蓋，仿佛被套上了一層枷鎖，變得遲鈍。
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又或者喝一杯沒醒的葡萄酒，也會(huì)感受到干澀味，感覺舌頭像起了褶子一般。
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吃柿子時(shí)，你要是沒把皮削干凈，啃咬幾口，舌面上會(huì)有一種酥酥麻麻的感覺，舌頭仿佛變得遲鈍，難以敏銳地感知滋味的變化。
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喝綠茶時(shí)，你將茶葉長(zhǎng)時(shí)間浸泡在玻璃杯中，一口喝下，舌苔仿佛厚了幾斤，難以再感知到茶湯的層次變化。
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這種味蕾感受，就被稱之為澀味。
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巖茶的澀味，從何而來(lái)？
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這與一種名為單寧的物質(zhì)有關(guān)。
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當(dāng)葡萄酒入口后口腔感覺干澀，口腔黏膜會(huì)有褶皺感，那便是單寧在起作用。
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喝茶時(shí)所體會(huì)到的澀味，則與茶多酚有關(guān)。（茶多酚是單寧的一種。）
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換言之，有茶多酚的存在，會(huì)讓人感受到澀味的存在。
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可細(xì)心的您一定也發(fā)現(xiàn)了這樣的情況。
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有的巖茶喝的時(shí)候沒有澀味，有的茶卻澀到讓人誤以為徹底喪失了味蕾感受。
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為何差距這么大？
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這與巖茶制作工藝和沖泡手法有關(guān)。
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1.走水不透徹，易出現(xiàn)澀味
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一款出生好山場(chǎng)（正巖產(chǎn)區(qū)）的巖茶，卻也擁有難以描述的澀味。這是為何？
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難道山場(chǎng)說(shuō)幻滅？山場(chǎng)再也不是好茶的有利靠山？
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非也！
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橘生淮南則為橘，橘生淮北則為枳。山場(chǎng)依舊擁有不可撼動(dòng)的重要地位。
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讓一款正巖茶品質(zhì)大失水準(zhǔn)的，是工藝。
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其中，走水不暢，就是致命傷。
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巖茶在做青環(huán)節(jié)，需要走水。所謂走水，就是讓青葉脫水，讓茶葉中的水分在一芽三四葉狀態(tài)下，進(jìn)行全身循環(huán)，從而消耗水分。
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在消耗水分的同時(shí)，茶多酚、咖啡堿、茶多糖、生物酶等也會(huì)進(jìn)行一些列微妙的變化，從而形成獨(dú)特的品質(zhì)特點(diǎn)。
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要是這個(gè)走水環(huán)節(jié)被遏制，水分無(wú)法及時(shí)有效蒸發(fā)，便會(huì)反作用到茶葉身上，最直接的結(jié)果——沖泡的時(shí)候容易出現(xiàn)澀味。
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而且這種澀味，從第一沖開始就存在，即便做到五秒快出水，依舊會(huì)擁有強(qiáng)烈的澀感。
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這種澀味，是工藝的缺陷！難以挽救。
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2.沖泡方法不當(dāng)，長(zhǎng)時(shí)間坐杯
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如茶友所反饋，前三泡茶沒有澀味，到了四五沖以后有澀味出現(xiàn)，則是沖泡手法不對(duì)。
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日常沖泡過(guò)程中，通常會(huì)有這樣的操作。
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前1-4沖，內(nèi)質(zhì)豐富，沖泡時(shí)往往會(huì)做到五秒快出水，避免茶湯內(nèi)在物質(zhì)過(guò)多釋放，破壞口感。
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等到第5沖開始，我們會(huì)下意識(shí)地開始坐杯，以保證茶湯的滋味足夠充足。
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坐杯，茶葉與水長(zhǎng)時(shí)間接觸。在這個(gè)接觸過(guò)程中，茶葉內(nèi)質(zhì)不斷釋放，不斷涌入水中，其中就包含茶多酚。
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當(dāng)茶多酚的含量超過(guò)口腔能承受的范圍，就會(huì)讓我們感受到舌頭起褶皺，仿佛捋不平一樣。
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瞧，坐杯后，巖茶的湯水便“黑化”了，開啟了魔鬼一般的套路——變澀。
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這也就是為什么有的人發(fā)現(xiàn)茶葉的前三泡都很好喝，茶湯甘醇、柔和、細(xì)膩，咽下后兩頰生津，舌底鳴泉，余香不絕。
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但到了第四泡，仿佛美人遲暮，迅速衰敗，心理落差之大，讓人難以接受，原本的好品質(zhì)如朝露一般，一去不復(fù)返。
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簡(jiǎn)而言之，坐杯是澀味的罪魁禍?zhǔn)住?span>（指茶葉本身品質(zhì)沒有問(wèn)題的前提下。）
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一款茶只有要澀味，都是爛茶？
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這個(gè)結(jié)論，過(guò)于武斷。
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茶有澀味，總歸來(lái)說(shuō)會(huì)嚴(yán)重影響喝茶體會(huì)。但澀味的出現(xiàn)，卻擁有不確定性。
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如果您使用110毫升白瓷蓋碗，搭配8克巖茶，用100℃沸水沖泡，前后五秒快出水。茶還出現(xiàn)了澀味，這說(shuō)明是茶葉本身的品質(zhì)缺陷，購(gòu)買時(shí)值得仔細(xì)推敲。
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若是您在沖泡時(shí)，都沒有按照標(biāo)準(zhǔn)流程作業(yè)（比如前四沖坐杯），那茶湯出現(xiàn)澀味，無(wú)可厚非。
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當(dāng)您的茶出現(xiàn)澀味時(shí)，不妨先看看沖泡方式是否用對(duì)了。
